Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10316/88246
Title: Queijos mozzarella e burrata no mercado português só com origem em leite de búfala?
Other Titles: Mozzarella and burrata cheeses on the portuguese market only with origin in buffalo milk?
Authors: Vale, Catarina Isabel Barreto do
Orientador: Ramos, Fernando Jorge dos
Costa, Maria Manuela de Sol
Keywords: Fraude; Rotulagem; Autenticidade; Búfala; PCR em tempo real; Fraud; Labeling; Authenticity; Buffalo; Real time PCR
Issue Date: 19-Jul-2019
Serial title, monograph or event: Queijos mozzarella e burrata no mercado português só com origem em leite de búfala?
Place of publication or event: FFUC e Laboratório de Segurança Alimentar da ASAE
Abstract: A fraude alimentar não é um conceito novo, existindo registos desta atividadereferentes à Grécia antiga e ao império Romano. Contudo, com os escândalos alimentaresocorridos na Europa na última década, a credibilidade da indústria alimentar diminuiu e apopulação tornou-se mais alerta. Comprovar a autenticidade dos produtos alimentaresexistentes no mercado, torna-se crucial para garantir o fornecimento de informações corretasaos consumidores e a possibilidade de que os mesmos possam fazer escolhas conscientes noato de compra.A identificação das espécies que estão na origem dos alimentos é bastante importantepara demonstrar que se trata de produtos autênticos uma vez que pode haver substituição totalou parcial da(s) espécie(s) indicada(s) no rótulo por outra(s) com um valor económicoinferior.Nos últimos anos a popularidade dos produtos derivados de leite de búfala tem vindo aaumentar. Este fator conjugado com o seu elevado valor de comercialização, faz com que setornem alvo de possíveis fraudes alimentares.Este trabalho tem como objetivo verificar a autenticidade de diversos queijos de leitede búfala presentes no mercado nacional, tendo sido realizadas 4 fases experimentais:preparação das amostras, extração, quantificação e amplificação do ADN por PCR em temporeal. Para fazer este último passo experimental e verificar a presença de leite de búfala nasamostras, foi utilizado um kit comercial de deteção de ADN de búfalo que continha as sondasfluorescentes e também a mastermix com todos os reagentes necessários para que pudesseocorrer a reação.Foram analisadas 23 amostras que foram recolhidas em supermercados de grandessuperfícies, numa queijaria regional e em restaurantes. Destas amostras, 13 eram produzidas apartir de leite de búfala e estas foram analisadas quanto à presença de leite de vaca e debúfala. Nas amostras muito processadas e condensadas (ravioli e queijo de leite de búfala empizza) obteve-se ADN em pouca quantidade e baixa qualidade, pelo que os resultados paraestas matrizes foram inconclusivos. Os resultados obtidos nas restantes amostrasevidenciaram que estas não tinham sido adulteradas com a adição de leite de vaca.
Food fraud is not a new concept, with records of this activity referring to ancientGreece and the Roman Empire. However, with food scandals occurring in Europe over thelast decade, the credibility of the food industry has declined and the population has becomemore aware. Verifying the authenticity of food products on the market becomes crucial toensure the provision of correct information to consumers and the possibility that they canmake conscious choices in the act of purchasing.The identification of the species which originate food are very important todemonstrate that it is authentic products, as there may be total or partial substitution of thespecies indicated on the label by another with a lower economic value.In recent years, the popularity of products derived from buffalo milk has beenincreasing. This factor, coupled with its high commercialization value, makes it likely tobecome the target of potential food fraud.This work aims to verify the authenticity of several buffalo milk cheeses present in thenational market, having been carried out 4 experimental phases: Cutting tissue samples, DNAextraction, quantification and amplification by real-time PCR. To make this last experimentalstep and verify the presence of buffalo milk in the samples, was used a commercial kit ofbuffalo DNA detection, that contained the fluorescent probes and the mastermix with all thenecessary reagents so that the reaction can occur.There were analyzed 23 samples gathered in supermarkets of large surfaces, in aregional cheese shop and in restaurants. Of these samples, thirteen were produced frombuffalo milk and were analyzed for the presence of cow's milk and buffalo. In the veryprocessed and condensed samples (ravioli and buffalo milk cheese in pizza) we obtainedDNA in low quantity and poor quality, so the results for these matrices were inconclusive.The results obtained in the remaining samples showed that they had not been tamed with theaddition of cow's milk.
Description: Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar apresentada à Faculdade de Farmácia
URI: http://hdl.handle.net/10316/88246
Rights: openAccess
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